肉や野菜のアクの正体とは

肉や魚を煮た時に表面に出てくる泡や、野菜きちんと処理せずに食べると感じるえぐみや苦み。
これらの原因は「アク」が犯人です。

アクには動物性と植物性があり、成分はまったくの別物です。

肉や魚を煮た時に出る灰色や茶色の泡の主な成分は、血液や体液に含まれているタンパク質です。
加熱され固まったもので、臭いや雑味があります。

◎アクを取るタイミングは、基本的に沸騰直前とその後にもう1回出た時の2回で良いそうです。

野菜や山菜などの植物性食品のアクは食材によって異なり、えぐみや渋み、苦みを感じさせる成分で、
ワラビやゼンマイに含まれるアルカロイドは吐き気を引き起こすことも。

◎水にさらしたり茹でたりすれば成分が抜けます。
◎ほうれん草は油で炒めるとシュウ酸が膜で覆われてえぐみが気にならなくなります。

また、アクはうま味でもある為、取り過ぎると野菜本来の味が失われたり、
料理のうま味がなくなってしまいます。ほどほどに取ってお鍋や冬野菜を美味しくいただきましょう。